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Le 10 mosse per riconoscere un olio extravergine di oliva di alta qualità





Non c'è casa italiana senza una bottiglia di olio d'oliva al suo interno. Accompagna la stragrande maggioranza dei nostri pasti, sposandosi divinamente con tutto. Si stima che l'italiano medio consumi più di 13 litri di olio d'oliva l'anno: proprio per questo, è fondamentale che sia di qualità.

Ma sappiamo tutti riconoscere, al volo, un ottimo olio extravergine da uno medio-scarso?

La risposta è spesso negativa, o almeno piuttosto incerta.

Allora ecco 10 punti fondamentali per toglierci ogni dubbio.




1- Profumo

È uno dei parametri più importanti per giudicare un olio. L'olio extravergine di alta qualità deve presentare profumo di oliva fresca, di fruttato, dal carciofo alla mela alla mandorla al pomodoro. Un olio di qualità non presenta all'olfatto odori di morchia (tipico di olive ammassate o conservate in cattive condizioni), di rancido, di muffa o di umidità. Non deve avere sentori metallici, di aceto, di salamoia, di umidità, di terra.



2- Fluidità

La fluidità di un buon olio extravergine deve essere medio-basso. Per vederlo, basta farlo roteare in un bicchiere e osservare attentamente: se è denso e "compatto", va bene. Se risulta troppo fluido, significa che contiene troppi grassi acidi polinsaturi, come l'olio di semi.


3- Gusto

Altro parametro importantissimo per giudicarne la qualità, l'olio buono deve rivelare al palato sensazioni di amaro e leggermente piccante. Il pizzicore può sembrare un difetto, ma niente di più ingannevole: esso indica proprio l'alta presenza nell'olio di polifenoli, molto benefici per l'organismo.



4- Scadenza

La scadenza dell'olio in Italia è stata per lungo tempo di massimo 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Una nuova legge approvata dal Parlamento ha però cancellato questo limite in adeguamento alla normativa europea: da poco è quindi a discrezione del produttore stesso indicare entro quando le proprietà organolettiche si mantengono intatte.




5- Colore

Moltissimi tendono ad associare un buon olio al colore verde. In realtà il colore è un parametro a cui è meglio non affidarsi troppo: dipende infatti da diversi fattori, quali la maturazione delle olive, la loro tipologia, l'invecchiamento. Ci possono essere oli verdi pessimi (magari ottenuti con l'aggiunta di clorofilla sintetica) e oli di un colore giallo fantastici.


6- Limpidezza

Gli oli industriali vengono spesso filtrati, questo avviene con il fine di eliminare le particelle d'acqua che potrebbero rovinare il prodotto (e quindi per allungare anche la sua conservazione). È più facile invece trovare un olio non filtrato da un piccolo produttore artigianale. Questo non significa che tutti gli oli industriali siano di bassa qualità e che tutti quelli dei produttori artigianali siano eccellenti, bisogna comunque fare attenzione agli altri fattori.



7- Acidità

La qualità di un olio dipende principalmente dalla sua acidità, ovvero dalla percentuale di acido oleico che contiene. Questa percentuale indica le alterazioni che le olive subiscono, dalla raccolta al processo di trasformazione. Più questo valore è alto, più bassa è la qualità. La dicitura "extravergine" rappresenta di per sé la qualità migliore di olio d'oliva, e per essere definito tale deve presentare un livello di acidità inferiore a 8 grammi per litro.

L'acidità si può misurare solo mediante analisi di laboratorio, poiché l'acido oleico è insapore e inodore.



8- Eitchetta

Se vi trovate al supermercato, più informazioni sono riportate in etichetta, meglio è. La provenienza delle olive (ad esempio olio "100% italiano"), la tipologia delle stesse, il luogo di spremitura e di imbottigliamento, la dicitura Dop o Igp, sono tutte informazioni che possono presentarsi sopra un olio che non ha nulla da nascondere. Non sottovalutiamo però che queste diciture sono spesso molto difficili e costose da ottenere legalmente, per cui i piccoli produttori possono trovarsi svantaggiati pur producendo olio di altissima qualità.



9- Spremitura

Un olio che riporta la dicitura “spremitura a freddo” è sicuramente di migliore qualità. La scritta può essere riportata sulla bottiglia solo quando la temperatura di frangitura delle olive non ha superato i 27°, ovvero quella che permette di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dell'olio.



10- Bottiglia

La bottiglia di vetro scuro ripara il contenuto dalla luce diretta, rallentando il processo di ossidazione e quindi di irrancidimento. Una volta acquistato, conservate l'olio lontano da fonti di luce e di calore, come per esempio un armadietto chiuso.